UNIVERSIDAD CIENTÍFICA DEL PERÚ FACULTAD DE ARQUITECTURA Y URBANISMO TESIS PROYECTUAL "RESTAURANTE TURÍSTICO CULTURAL Y RECREATIVO EN LA CIUDAD DE IQUITOS – 2016" TRABAJO DE SUFICIENCIA PROFESIONAL MODALIDAD TESIS PROYECTUAL PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE ARQUITECTO AUTORES: CASTILLO DIAZ, PETRONILA MAGALY VILLACORTA ORIHUELA, LUIS ALEJANDRO ASESOR: ARQ. ALBERTO A. RÍOS MORENO – CAP 576. SAN JUAN - IQUITOS - PERÚ 2018 Restaurante Turístico Cultural y Recreativo (Cinco Tenedores) Castillo Díaz Petronila Magaly/Villacorta Orihuela Luis Alejandro Facultad de Arquitectura y Urbanismo (UCP) Restaurante Turístico Cultural y Recreativo (Cinco Tenedores) Castillo Díaz Petronila Magaly/Villacorta Orihuela Luis Alejandro Facultad de Arquitectura y Urbanismo (UCP) 1 i. RESUMEN Los patrimonios de la ciudad no constituyen suficiente atractivo para el turismo nacional e Internacional, al igual que la inexistencia de infraestructura hotelera y restaurantes en suficiencia de calidad hacen que la ocupación turística se limite a los albergues de los ríos sin dejar mayor beneficio al crecimiento y dinamismo económico de la ciudad. La oferta cultural de la ciudad es asimismo precaria y casi inexistente, ya que Iquitos no cuenta con un equipamiento cultural básico. Ciudades como París, La Habana y muchas otras ofrecen dentro de sus principales atractivos turísticos espectáculos artísticos musicales que han devenido en icónicos con su respectiva temática cultural. La Amazonía peruana es rica en cosmología, mitología, tradición, danza y música que no son aprovechadas como atractivos. El presente estudio proyecta un Restaurante Turístico donde se ofrezcan la mundialmente reconocida gastronomía peruana y amazónica y espectáculos artísticos musicales y culturales regional y nacional dentro de un gran complejo cultural recreativo deportivo. Este complejo está ubicado sobre un terreno de 06 hectáreas en el distrito de Punchana, en la esquina que forman la Avenida 28 de Julio y la calle Edilberto Valles. Su volumetría responde a una mega forma con trazos quebrados y círculos característicos de la grafología de las culturas amazónicas. En la dirección del eje de la avenida Freyre y sobre la avenida 28 de Julio, se plantea el ingreso peatonal y vehicular a la parte cultural del complejo formado por El Restaurante Turístico, un Centro de Convenciones y un complejo de Exposiciones. Estos tres componentes comparten una plazoleta en su centro de gravedad. Toda esta parte cultural se complementa con un anfiteatro que es techado con carpas de poliuretano templadas que permitan la ventilación en sus niveles. Frente a esta zona se ubica la administración del complejo, en una edificación de tres niveles. El ingreso a la Zona Recreacional se proyecta por la calle Edilberto Valles, en modo peatonal y vehicular. Está compuesta por un restaurant circular y un block de servicios generales. Desde el restaurant circular se accede a las piscinas para adultos y niños, las cuales van acompañadas de amplias terrazas que nos conectan áreas de juegos infantiles, circuitos recreativos y una gran laguna. Una circulación pergolado conduce al área deportiva. La Zona Deportiva tiene su acceso peatonal y vehicular por la avenida 28 de Julio. Al interior se define un eje principal de distribución, el cual remata en un restaurant snack. Las edificaciones del complejo se proyectan estructuradas en concreto armado. La cobertura en calaminón termo acústico estructurado en tijerales de acero. Principalmente El Restaurant Turístico, el Centro de Convenciones y el Pabellón de Exposiciones con aire acondicionado. Palabras claves: Turístico, restaurante, comensal, convención, cultura, espectáculo, recreación y exposición. Restaurante Turístico Cultural y Recreativo (Cinco Tenedores) Castillo Díaz Petronila Magaly/Villacorta Orihuela Luis Alejandro Facultad de Arquitectura y Urbanismo (UCP) 2 iI. DEDICATORIA A nuestro querido señor DIOS Padre, porque sin su grandiosa voluntad no sería nada posible en nuestra vida, ya que su protección y bendición es de mucha valoración en el comenzar de cada uno de los días. A nuestro señor hermano JESUCRISTO, por brindarme las fortalezas necesarias para seguir adelante cada día. ante las adversidades que enfrentamos en la vida y/o sociedad. A nuestros PADRES, amigos (as), y personas de buen querer que nos dan su apoyo incondicional en cada instante. . iII. AGRADECIMIENTO A la Universidad Científica del Perú - UCP, en especial a la facultad de ARQUITECTURA por brindarnos los conocimientos necesarios en su especialidad, a través de los arquitectos involucrados en el buen desarrollo de nuestro proyecto. A nuestro ASESOR catedrático, Arquitecto Alberto Ríos Moreno, por ser pieza importante en la orientación respectiva y precisa en todo lo concerniente a nuestro proyecto de investigación. Restaurante Turístico Cultural y Recreativo (Cinco Tenedores) Castillo Díaz Petronila Magaly/Villacorta Orihuela Luis Alejandro Facultad de Arquitectura y Urbanismo (UCP) 3 iIII. ÍNDICE DE CONTENIDO iI. Dedicatoria ................................................................................................................. 02 iII. Agradecimiento ........................................................................................................... 02 iIII. Índice de Contenido ................................................................................................... 03 Capitulo I. Introducción ................................................................................................. 06 Capitulo II. Planteamiento de Cuerpo II.1. Justificación ..................................................................................................... 07 II.2. Problema .......................................................................................................... 08 II.3. Objetivos .......................................................................................................... 09 II.3.1. Objetivo General ............................................................................... 09 II.3.2. Objetivo Específico ........................................................................... 09 Capitulo III. Marco Teórico y Conceptual III.1. Conceptos ....................................................................................................... 10 III.1.1. Restaurante ....................................................................................... 10 III.1.2. Turismo ............................................................................................ 11 III.1.3. Destino Turístico .............................................................................. 11 III.1.4. Restaurante Turístico ....................................................................... 11 III.2. Historia de los restaurantes ............................................................................. 12 III.3. Importancia de los Restaurantes ..................................................................... 18 III.4. Tipos de Restaurantes ..................................................................................... 20 III.4.1. De acuerdo a la calificación y categorización .................................. 20 III.4.2. Por calidad de servicio y atención ................................................... 20 III.4.3. Por especialidad ............................................................................... 21 III.4.4. Por la variedad de servicios ............................................................. 22 III.5. Características del Restaurante Turístico ........................................................ 23 III.5.1. Capítulo I – Del Ámbito de Aplicación y Competencia .................. 23 III.5.2. Capítulo V– De los Restaurantes Calificados como Turísticos ....... 24 III.5.3. Anexos del Reglamento ................................................................... 25 Capitulo IV. Marco Referencial IV.1. Restaurantes Turísticos – Nivel Nacional ...................................................... 32 IV.1.1. Sachún Restaurant Turístico ............................................................ 32 IV.1.1.1. Ubicación .......................................................................... 32 IV.1.1.2. Descripción ....................................................................... 32 IV.1.1.3. Show ................................................................................. 33 IV.1.2. Restaurante Turístico Tres Marías ................................................... 34 IV.1.2.1. Ubicación .......................................................................... 34 IV.1.2.2. Historia .............................................................................. 34 IV.1.2.3. A la Carta .......................................................................... 34 IV.1.2.4. Salones .............................................................................. 35 IV.1.3. Restaurante Turístico Huancahuasi ................................................. 36 IV.1.3.1. Ubicación .......................................................................... 36 IV.1.3.2. Historia .............................................................................. 36 IV.1.3.3. Visión ................................................................................ 36 IV.1.3.4. Misión ............................................................................... 36 IV.1.3.5. Locales .............................................................................. 36 Restaurante Turístico Cultural y Recreativo (Cinco Tenedores) Castillo Díaz Petronila Magaly/Villacorta Orihuela Luis Alejandro Facultad de Arquitectura y Urbanismo (UCP) 4 IV.1.3.6. Servicios ............................................................................ 42 IV.2. Restaurantes Turísticos – Nivel Internacional ................................................ 43 IV.2.1. Cabaret Tropicana de La Habana .................................................... 43 IV.2.1.1. Ubicación .......................................................................... 43 IV.2.1.2. Historia .............................................................................. 43 IV.2.1.3. Souvenirs .......................................................................... 45 IV.2.1.4. Showtime .......................................................................... 45 IV.2.1.5. Salones .............................................................................. 46 IV.2.1.5.1. Salón Bajo las Estrellas ...................................... 46 IV.2.1.5.2. Salón Arcos de Cristal ........................................ 46 IV.2.1.5.3. Restaurante Los Jardines .................................... 46 IV.2.1.5.4. Café Rodney ....................................................... 47 IV.2.2. Cabaret Lido .................................................................................... 48 IV.2.2.1. Ubicación .......................................................................... 48 IV.2.2.2. Historia .............................................................................. 48 IV.2.2.3. El Mito .............................................................................. 48 IV.2.2.4. Zonas ................................................................................. 50 IV.2.2.5. Galería de Fotos ................................................................ 50 Capitulo V. Marco Descriptivo Local V.1. Descripción de Restaurantes ............................................................................ 54 V.1.1. Total de Restaurantes ........................................................................ 54 V.1.2. Análisis de Restaurantes Categorizados ........................................... 55 V.1.3. Análisis de Restaurantes Turísticos .................................................. 56 V.1.4. Análisis de Restaurantes Categorizados (comida) ............................ 57 V.1.5. Análisis de Restaurantes Turísticos (comida) ................................... 59 V.1.6. Análisis de Restaurantes No Categorizados (comida) ...................... 61 V.1.7. Restaurantes de Comida Rápida ....................................................... 63 V.1.8. Aforo de Restaurantes Categorizados ............................................... 66 V.1.9. Aforo de Restaurantes No Categorizados ......................................... 71 V.2. Descripción de Auditorios ............................................................................... 75 V.3. Descripción Poblacional .................................................................................. 78 V.3.1. Análisis Regional .............................................................................. 78 V.3.2. Análisis Provincial ............................................................................ 80 V.3.3. Análisis Distrital (Iquitos) ................................................................. 82 V.3.4. Análisis Área Metropolitana de Iquitos ............................................ 84 V.4. Descripción de Arribo de Turistas ................................................................... 86 V.4.1. Turistas Nacionales y Extranjeros – DIRCETURA Loreto .............. 86 V.4.2. Turistas Nacionales – CORPAC S.A. ............................................... 87 V.4.3. Turistas Complejo Turístico de Quistococha .................................... 88 Capítulo VI. Marco Contextual VI.1. Localización y ubicación del terreno .............................................................. 89 VI.2. Clima .............................................................................................................. 90 VI.3. Zonificación – Uso de suelos ......................................................................... 91 VI.4. Cuadro de compatibilidad de usos .................................................................. 92 VI.5. Sistema vial (de acuerdo al PDU) .................................................................. 93 VI.6. Sección de vías principales al terreno ............................................................ 94 Restaurante Turístico Cultural y Recreativo (Cinco Tenedores) Castillo Díaz Petronila Magaly/Villacorta Orihuela Luis Alejandro Facultad de Arquitectura y Urbanismo (UCP) 5 VI.7. Entorno inmediato .......................................................................................... 96 VI.8. Características del terreno .............................................................................. 99 Capitulo VII. Programa de Necesidades y Áreas VII.1. Zona Social Cultural .................................................................................... 100 VII.2 Zona Servicio ............................................................................................... 103 VII.3. Zona Administrativa .................................................................................... 105 VII.4. Zona Deportivo Recreacional ...................................................................... 107 VII.5. Zona Anfiteatro ............................................................................................ 109 VII.6. Resumen Cálculo ......................................................................................... 111 Capitulo VIII. Esquemas Funcionales VIII.1. Esquema funcional de Zonificación General .............................................. 112 VIII.2. Esquemas funcionales de Zona Social Cultural .......................................... 113 VIII.3. Esquemas funcionales de Zona Servicio .................................................... 118 VIII.4. Esquemas funcionales de Zona Administrativa .......................................... 121 VIII.5. Esquemas funcionales de Zona Deportivo Recreacional ............................ 123 VIII.6. Esquemas funcionales de Zona Anfiteatro ................................................. 125 Capitulo IX. Análisis de Equipamientos IX.1. Análisis de equipamientos de Zona Social Cultural ...................................... 127 IX.2. Análisis de equipamientos de Zona Servicio ................................................. 137 IX.3. Análisis de equipamientos de Zona Administrativa ...................................... 155 IX.4. Análisis de equipamientos de Zona Deportivo Recreacional ........................ 158 IX.5. Análisis de equipamientos de Zona Anfiteatro.............................................. 173 Capitulo X. Memoria Descriptiva X.1. Descripción del proyecto ................................................................................ 177 X.2. Presupuesto ..................................................................................................... 179 X.3. Interpretación del proyecto y justificación de capacidad ................................ 185 X.3.1. Expresión ......................................................................................... 185 X.3.2. Centro de Convenciones .................................................................. 185 X.3.3. Restaurante – Bar Show ................................................................... 186 X.3.4. Anfiteatro ......................................................................................... 190 Capitulo XI. Memoria Normativa y de Cálculo XI.1. Zona Social Cultural ...................................................................................... 191 XI.2. Zona Servicio ................................................................................................ 248 XI.3. Zona Administrativa ...................................................................................... 256 XI.4. Zona Deportivo Recreacional ........................................................................ 263 XI.5. Zona Anfiteatro ............................................................................................. 292 Capitulo XII. Fuentes de Información XII.1. Fuentes Bibliográficas .................................................................................. 314 XII.2. Fuentes Webgraficas .................................................................................... 315 Capitulo XIII. Anexos XIII.1. Glosario ....................................................................................................... 316 Restaurante Turístico Cultural y Recreativo (Cinco Tenedores) Castillo Díaz Petronila Magaly/Villacorta Orihuela Luis Alejandro Facultad de Arquitectura y Urbanismo (UCP) 6 CAPITULO I. INTRODUCCION En la ciudad de Iquitos no existe un Restaurante Turístico, que motive la CULTURA y la RECREACION, sabiendo que al año arriban numerosas cantidades de turistas extranjeros y nacionales. ¿Sera que no valoramos nuestra cultura? Al recorrer la ciudad, uno percibe la carencia de espacios que contribuyan a la identidad cultural, a través de todo elemento que exprese sus raíces y que permita entretenerse a quien lo visite. La iniciativa del proyecto RESTAURANTE TURISTICO CULTURAL y RECREATIVO, nos da la oportunidad de poner presente y hacer notar, que la ciudad de Iquitos está envuelta en una triste realidad de identidad, por tanto la importancia radica en revertir dicha situación, teniendo un espacio adecuado que se identifique con su cultura, exhibiendo y presentando infinitas variedades de platos típicos de la zona, acompañados con espectáculos del folklore, salas de muestras culturales, salas de convenciones, etc. Del mismo modo se considera que ante la sociedad, el proyecto sea un referente cultural, quien permitirá una dinámica social y económica. Por ello hemos decidido dedicarnos al estudio, análisis y propuesta de un RESTAURANTE TURÍSTICO categoría 5 TENEDORES en la ciudad de Iquitos, contribuyendo a difundir mucho más la variedad de comida de nuestra región con ambientes originales; y al mismo tiempo complementado por áreas específicas que contribuyen a impulsar el conocimiento de nuestra gran cultura, para que así el turista amplíe su conocimiento del lugar que lo acoge y se sienta a gusto de conocer las costumbres de nuestra región. Por lo tanto es de nuestro interés buscar, organizar y analizar la información necesaria sobre restaurantes, sus categorizaciones y todo lo referente a la propuesta; mostrándolos en adelante en 13 CAPÍTULOS, para entender, comprender e interpretar su infraestructura y funcionamiento, estableciendo así una propuesta arquitectónica. Restaurante Turístico Cultural y Recreativo (Cinco Tenedores) Castillo Díaz Petronila Magaly/Villacorta Orihuela Luis Alejandro Facultad de Arquitectura y Urbanismo (UCP) 7 CAPITULO II. PLANTEAMIENTO DE CUERPO II.1. JUSTIFICACION La ciudad de Iquitos viene tomando mayor fuerza por la importancia y las bondades de sus atractivos turísticos, pues es de interés mundial querer conocer y navegar por el río Amazonas, sabiendo que ha sido declarado maravilla natural del mundo, todo esto nos da mayor prestigio como ciudad en desarrollo y para ello creemos conveniente dotar de una infraestructura adecuada en mostrar nuestra cultura. Todo esto hace que turistas recorran con mayor frecuencia nuestra ciudad, y esto implica que la ciudad deba cubrir mayores necesidades de equipamientos turísticos. Los visitantes tienden a conocer y experimentar diferentes tipos de comidas y bebidas características y propias de una región, son experiencias únicas e irrepetibles que disfrutan y se llevan consigo; a la vez, son las actividades que más comentan y comparten con sus familiares y amigos. Cualquier persona que haga Turismo, en distintas regiones del Perú, es inmediatamente conquistado por las muestras y espectáculos culturales de la zona y también por la riqueza culinaria local, y si es un gourmet, siempre buscará la excusa para regresar y deleitarse con algún sabor nuevo para su exigente paladar. Es así que la ciudad de Iquitos, la ciudad más importante de la amazonia peruana, capital de la extensa región Loreto, debería tomar mayor interés en exhibir artículos artesanales, cerámicas con dibujos geométricos, telas pintadas y una serie de objetos decorativos y utilitarios hechos con recursos de la región (donde los grupos étnicos simbolizan su concepción de vida, perpetuando los valores culturales y espirituales del hombre de la selva); aparte de ello también se practica con entusiasmo espectáculos folklóricos (estilo muy expresivo y destacan la literatura oral de mitos y leyendas que se han mantenido a través del tiempo y que muestran su manera de interpretar la vida, su amor a la tierra y su estrecha relación con el agua y la selva misteriosa). Todo esto debería ser una constante de generar espacios en la que se exhiban mucho más estas muestras culturales. Por tanto, tener un lugar adecuado para ofrecer comidas con ingredientes regionales y al mismo tiempo apreciar todas las variedades de manualidades y espectáculos del folklore; será motivo de orgullo para un loretano sentir el gran valor y aprecio que tiene por sus raíces y cultura. Es lo que necesita hoy en día esta hermosa ciudad para incentivar y generar mayor conciencia cultural para quienes la habitan y la visitan. Restaurante Turístico Cultural y Recreativo (Cinco Tenedores) Castillo Díaz Petronila Magaly/Villacorta Orihuela Luis Alejandro Facultad de Arquitectura y Urbanismo (UCP) 8 II.2. PROBLEMA Debido a la gran cantidad de turistas que visitan nuestra ciudad, se ha generado un notable movimiento económico, al igual que un aumento de restaurantes en varios puntos de la ciudad ofertando comidas regionales, nacionales e internacionales, las mismas que en su gran mayoría no cumplen con los estándares internacionales ni con la reglamentación nacional para la correspondiente calificación, lo cual si debería darse en nuestra ciudad, porque la realidad exige a Iquitos servicios de calidad para bienestar del usuario, conjuntamente de espacios destinados a promover muestras culturales, lo cual ningún restaurante lo hace en estos tiempos. El crecimiento poblacional de la ciudad de Iquitos, se refleja en el incremento exponencial del transporte urbano, principalmente con la presencia de motocicletas y motocarros, no existiendo espacios adecuados y apropiados para estacionarlos, lo cual es una necesidad que debería ser resuelta con urgencia. Ante esto todos los restaurantes existentes de la ciudad no cuentan con estacionamientos adecuados para evitar impactos viales, congestionamiento y desorden; haciendo que los flujos viales sean reducidos forzosamente en su ancho. Todo esto trae por consiguiente inseguridad en los usuarios. Restaurante Turístico Cultural y Recreativo (Cinco Tenedores) Castillo Díaz Petronila Magaly/Villacorta Orihuela Luis Alejandro Facultad de Arquitectura y Urbanismo (UCP) 9 II.3. OBJETIVOS II.3.1. OBJETIVO GENERAL:  Diseñar el Restaurante Turístico Cultural y Recreativo, considerado como un complejo arquitectónico con distintas zonas que cubren las necesidades de los usuarios, tanto para usos turísticos, culturales, recreativos y deportivos que por su magnitud e importancia merezca constituirse en un referente y polo de atracción de la ciudad de Iquitos. II.3.2. OBJETIVO ESPECIFICO:  Analizar las características principales de diseño y las categorizaciones de un restaurante y de su calificación como turístico.  Analizar los reglamentos y anexos normativos pertinentes a restaurante, al igual para aquellas actividades complementarias referidas a otras normas.  Evaluar referencias de restaurantes, para tomar en consideración espacios importantes dentro del desarrollo funcional turístico.  Investigar datos estadísticos sobre la realidad de restaurantes en la ciudad de Iquitos.  Investigar datos estadísticos sobre el usuario, en cuanto a su tipología (turista).  Analizar las características del terreno en cuanto a su ubicación, realidad climática, vías de acceso, entorno y topografía, las cuales determinaran la toma de partida para el diseño general del proyecto.  Elaborar un programa arquitectónico y todo análisis funcional que permita concretar el diseño del Restaurante Turístico Cultural y Recreativo. Restaurante Turístico Cultural y Recreativo (Cinco Tenedores) Castillo Díaz Petronila Magaly/Villacorta Orihuela Luis Alejandro Facultad de Arquitectura y Urbanismo (UCP) 10 CAPITULO III. MARCO TEORICO Y CONCEPTUAL III.1. CONCEPTOS III.1.1. RESTAURANTE:  Restaurante o restorán es un establecimiento comercial, en el mayor de los casos, público donde se paga por la comida y bebida, para ser consumidas en el mismo local o para llevar. (Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Restaurante)  Establecimiento público donde se sirven comidas y bebidas, mediante precio, para ser consumidas en el mismo local. (Fuente: http://lema.rae.es/drae/?val=restaurante)  Lugar comercial donde las personas pagan por la comida y la bebida. La variedad de restaurantes está dada por los diferentes platos que puedan ofrecer y por la calidad de los mismos. La palabra restaurante significa restaurativo del francés restaurants. (Fuente: http://www.arqhys.com/contenidos/restaurantes.html)  Establecimiento o comercio en el cual se provee a los clientes con un servicio alimenticio de diverso tipo. Un restaurante (o restaurant) es un espacio público ya que cualquier persona puede acceder a él. Sin embargo, no es una entidad de bien público ya que el servicio de alimentación se otorga a los clientes a cambio de un pago y no gratuitamente. El restaurante se compone de dos espacios principales: salón y la cocina. En el salón están dispuestas las mesas y sillas donde son atendidos los clientes. Ahí también se encuentra la barra de mozos desde donde se realizan las tareas administrativas. Normalmente, esta barra es la responsable de contactar a la cocina para comunicarle los pedidos. La cocina es el espacio donde los empleados de diferentes categorías realizan los platos ordenados de acuerdo a las posibilidades del menú del establecimiento. (Fuente: http://www.definicionabc.com/social/restaurante.php)  Edificación comercial destinada a la comercialización de comida preparada. (Fuente: Norma A.070 – Comercio/R.N.E.)  Establecimiento que expende comidas y bebidas al público, preparadas en el mismo local. (Fuente: Decreto Supremo N° 025-2004-MINCETUR) http://es.wikipedia.org/wiki/Comercio http://es.wikipedia.org/wiki/Comida http://es.wikipedia.org/wiki/Bebida http://www.arqhys.com/ http://www.arqhys.com/contenidos/restaurantes.html http://www.definicionabc.com/general/establecimiento.php http://www.definicionabc.com/geografia/espacio-publico.php http://www.definicionabc.com/salud/alimentacion.php http://www.definicionabc.com/social/restaurante.php Restaurante Turístico Cultural y Recreativo (Cinco Tenedores) Castillo Díaz Petronila Magaly/Villacorta Orihuela Luis Alejandro Facultad de Arquitectura y Urbanismo (UCP) 11 III.1.2. TURISMO:  Actividad o hecho de viajar por placer (Fuente: http://lema.rae.es/drae/?val=turismo)  Según la Organización Mundial del Turismo, el turismo consiste en los viajes y estancias que realizan personas en lugares distintos a su entorno habitual, por un período superior a un día e inferior a un año, por ocio, negocios u otros motivos. Arthur Bormann define el turismo como el conjunto de viajes realizados por placer o por motivos comerciales o profesionales y otros análogos, durante los cuales la ausencia de la residencia habitual es temporal. Walter Hunziker - Kurt Krapf, 1942 dicen que el turismo es el conjunto de relaciones y fenómenos producidos por el desplazamiento y permanencia de personas fuera de su domicilio. (Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Turismo) III.1.3. DESTINO TURÍSTICO:  Se denomina destino turístico a una zona o área geográfica ubicada en un lugar lejano y que es visitada por el turista. (Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Destino_tur%C3%ADstico) III.1.4. RESTAURANTE TURÍSTICO:  Calificación especial otorgada a restaurantes de tres (3), cuatro (4) o cinco (5) tenedores, que cumplan con alguna de las condiciones siguientes: a) Se ubiquen en inmuebles declarados Patrimonio Cultural de la Nación. b) Se dediquen principalmente a la explotación de recursos gastronómicos de alguna o varias regiones del país o de la gastronomía Peruana. c) Cuenten con salas que difundan muestras culturales del Perú (pictóricas, artesanales y afines) en forma permanente. d) Ofrezcan espectáculos de folklore nacional. (Fuente: Decreto Supremo N° 025-2004-MINCETUR) http://es.wikipedia.org/wiki/Organizaci%C3%B3n_Mundial_del_Turismo Restaurante Turístico Cultural y Recreativo (Cinco Tenedores) Castillo Díaz Petronila Magaly/Villacorta Orihuela Luis Alejandro Facultad de Arquitectura y Urbanismo (UCP) 12 III.2. HISTORIA DE LOS RESTAURANTES  El término restaurante proviene del francés «restaurant», palabra que se utilizó por primera vez en el “París de 1765 para el restaurante ”The term restaurant”, a pesar de que ya existían anteriormente establecimientos de ese tipo, que eran casas de huéspedes y las actividades de restauración era ofrecer servicios de alimentación pública. En castellano, restaurant significa “restaurativo”, refiriéndose a la comida que se ofrecía en el siglo XVIII (un caldo de carne), con la “idea de restauración de las fuerzas y energías que uno necesita a partir del consumo de alimentos”. Otra versión del origen de la palabra restaurante para denominar las casas de comidas, la encontramos también en Francia. Según esta segunda versión, un mesonero llamado Boulanger, al inaugurar la que se podría considerar la primera casa de comidas, puso un eslogan en la entrada, que rezaba en latín: “Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos”, que al castellano podríamos traducir como: “Venid a mí todos los de estómago cansado y yo os lo restauraré”. De esa última palabra del eslogan derivaría el término restaurante. La palabra se extendió por toda Europa. En algunos países se modifica a "restoran", "ristorante" (en Italia) o "restauracja" (en Polonia). (Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Restaurante)  Italia: Los antiguos romanos salían mucho a comer fuera de sus casas; aún hoy pueden encontrarse pruebas en Herculano, “ciudad de veraneo cerca de Nápoles”, que durante el año 79 d J.C. fue cubierta de lava y barro por la erupción del volcán Vesubio. En sus calles había una gran cantidad de bares que servían “pan, queso, vino, nueces, dátiles (fruta obtenida de la palmera datilera, considerada edulcorante por su cantidad de azúcar: 70%), higos y comidas calientes”. Después de la caída del imperio romano, las comidas fuera de casas se realizaban generalmente en las “tabernas o posadas” (lugar público, donde sirven y expenden bebidas y comidas; abierto a la calle de cualquier ciudad de la antigua Roma. Instalada en el bajo de una ínsula, la taberna solía disponer de un solo espacio abovedado), pero alrededor del “año 1200” ya existían “casas de comidas” en Londres (Inglaterra), París (Francia) y en algunos otros lugares en las que podían comprarse platos ya preparados. Fruta: Dátil. http://es.wikipedia.org/wiki/Idioma_franc%C3%A9s http://es.wikipedia.org/wiki/Par%C3%ADs http://es.wikipedia.org/wiki/1765 http://es.wikipedia.org/wiki/Idioma_espa%C3%B1ol http://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XVIII http://es.wikipedia.org/wiki/Europa http://es.wikipedia.org/wiki/Italia http://es.wikipedia.org/wiki/Polonia http://es.wikipedia.org/wiki/Fruta http://es.wikipedia.org/wiki/Phoenix_dactylifera http://es.wikipedia.org/wiki/Phoenix_dactylifera http://es.wikipedia.org/wiki/Edulcorante http://es.wikipedia.org/wiki/Phoenix_dactylifera Restaurante Turístico Cultural y Recreativo (Cinco Tenedores) Castillo Díaz Petronila Magaly/Villacorta Orihuela Luis Alejandro Facultad de Arquitectura y Urbanismo (UCP) 13 Francia: El “primer restaurante” propiamente dicho tenía una inscripción en la puerta; muchos parisinos en el año “1765” no sabían leer francés y menos aun latín, pero los que podían sabían que Monsieeur Boulanger, el propietario, decía: “Venid a mí todos aquellos cuyos estómagos clamen angustiados que yo los restauraré”. Este restaurante, “Champú d’Oiseau”, cobraba unos precios altos para convertirse en un “lugar exclusivo, las damas de la sociedad acudían para mostrar su distinción”. Boulanger amplió el menú sin pérdida de tiempo y así nació un nuevo negocio. La “palabra restaurante se estableció en breve” y los chef de más reputación que hasta entonces solo habían trabajado para familias privadas abrieron también sus propios negocios o fueron contratados por un nuevo grupo de pequeños empresarios: los restauradores. Estados Unidos: La palabra restaurante llegó a EE.UU. en “1794”, traída por el refugiado francés de la revolución Jean Baptiste Gilbert Paypalt, este fundó lo que sería el “primer restaurante francés” en EE.UU. llamado “Julien’s Restorator”. En el que servían trufas, fundes de queso y sopas. El restaurante que se considera como el “primero de EE.UU.” es “Delmonico's Restaurant”, fundado en Nueva York en “1827” por los hermanos John y Peter Delmonico, siendo originalmente una pastelería. En “1830 fue considerado restaurante” por primera vez. En “1831” se asociaron con su nieto Lorenzo Delmonico, responsable de la lista de vinos, y de la elaboración de los menues. Siendo así considerado uno de los primeros restaurantes en EE.UU. en ofrecer una “carta de vinos” separada. Los “platos característicos” de Delmonico's son la Lobster Newberg (Langosta Newberg) y las Delmonico Potatoes (Patatas a lo Delmonico). Cocina del Delmonico's. Cena en honor del almirante Campion en 1906. Delmonico's Restaurant, calle sur William 2/ca. Beaver 56. Delmonico's Restaurant, esquina de Quinta avenida/ca. 44 - 1903. http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Carta_de_vinos&action=edit&redlink=1 http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Lobster_Newberg&action=edit&redlink=1 http://es.wikipedia.org/wiki/Quinta_avenida http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/df/Campion_dinner.jpg http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Delmonicos_NYC.jpg http://en.wikipedia.org/wiki/File:Delmonicos.jpg Restaurante Turístico Cultural y Recreativo (Cinco Tenedores) Castillo Díaz Petronila Magaly/Villacorta Orihuela Luis Alejandro Facultad de Arquitectura y Urbanismo (UCP) 14 En 1850 el restaurante tuvo entre sus invitados a los mejores oradores de la época. “Después de 1850, la buena cocina de EE.UU. estaba en los barcos fluviales y en los restaurantes de los trenes”. En “1862”, el restaurante contrató a Charles Ranhofer, “mejor chefs de la época”. En 1865 hasta 1888, el restaurante tuvo sus momentos de gran éxito. En “1919, Edward L.C. Robins, compró el restaurante Delmonico's”. Su gran localización, denominada "The Citadel" (La ciudadela), en la Quinta avenida y en la calle 44. En 1923, cerro el restaurante. Propiedad de restaurante y operado por la familia Delmonico Ubicación Datos Comentario Calle William 23 13/12/1827 - 16 /12/1835, (destruido por el fuego). "Delmonico y Hermano, confiteros", pequeña cafetería y pastelería. Calle William 25 Marzo 1830 - 16/12/1835, (destruido por el fuego). “Delmonico y Hermano, confiteros y Restaurante Francés”. Calle Broad 76 23/02/1836 – 19/07/1845, (destruido por el fuego). Calle sur William 2 y la calle Beaver 56 Agosto 1837 – 10/07/1890, reconstruido y reabierto 07 de julio 1891, cerró 1917. "Delmonico restaurante", informalmente llamado "La Ciudadela". Quinta avenida y la calle 44 15/11/1897 – 21/05/1923. "Delmonico restaurante", ultima propiedad. (Fuente: http://en.wikipedia.org/wiki/Delmonico's) Galería de imágenes “Delmonico's Restaurant”, del año 1891, ubicada en calle sur William 2 y la calle Beaver 56, diseñada por el Arq. James Brown Lord. Uno de sus elementos constructivos es el ladrillo. (Fuente: http://www.nyc-architecture.com/LM/LM044-DELMONICO'S.htm) http://es.wikipedia.org/wiki/1850s http://es.wikipedia.org/wiki/Charles_Ranhofer http://es.wikipedia.org/wiki/Chef http://es.wikipedia.org/wiki/Quinta_avenida http://es.wikipedia.org/wiki/Quinta_avenida Restaurante Turístico Cultural y Recreativo (Cinco Tenedores) Castillo Díaz Petronila Magaly/Villacorta Orihuela Luis Alejandro Facultad de Arquitectura y Urbanismo (UCP) 15 El negocio de los restaurantes públicos fue creciendo progresivamente. En 1919 había 42600 restaurantes en todo EE.UU., ya que “el comer fuera representaba para la familia media, de las pequeñas ciudades, una ocasión muy especial”. En “1919” el decreto de Volstead “prohibió la venta de bebidas alcohólicas”, lo que perjudico a muchos restaurantes, cuyo beneficio mayor dependía de las ventas de licor. Esta medida forzó también a los propietarios a poner más énfasis en el “control de los costes de la comida”. En los “años 20” las ciudades ya tenían suficientes automóviles como para que se incorporara al mercado un “nuevo tipo de restaurante”, estos “incluían servicios para automovilistas”. Hoy en día estos restaurantes con sus enormes aparcamientos, sus tradicionales camareras y llamativos carteles luminosos prácticamente han desaparecido, ya que han sido reemplazados por los “restaurantes de comidas rápidas”, en la que se sirve comidas al momento, en forma eficaz y bien caliente. Este servicio lo hacían también los restaurantes de las carreteras y los de servicio automático de Nueva York y Filadelfia, pero no fue hasta la “década de los 60 y 80” que los restaurantes de “comida rápida” se convirtieron en el “fenómeno más grande” del negocio de los restaurantes, teniendo también “aparcamiento y servicio para automovilistas” incluidos, las cuales siguen expandiéndose. Es preciso decir que el “servicio de comidas para llevar” reaparece, pero no es algo nuevo, ya que existía en los bares de la “antigua Roma” y en las casas de comida del “siglo XII” de “Londres y París”, estas fueron un claro ejemplo de este tipo de establecimientos. El negocio comercial de los restaurantes prospero después de la segunda guerra mundial, ya que “muchas personas con posibilidades económicas adquirieron él hábito de comer fuera de sus casas”. El comer fuera, está íntimamente ligado a la disponibilidad económica y, por lo tanto, al incrementarse ésta, aumentan las ventas en los restaurantes. “Mc Donal’s y Kentucky Fried Chicken”, son grandes empresas como ejemplo de “comida rápida”. La Asociación Nacional De Restaurantes, afirma que en EE.UU. el negocio de restaurantes ocupa el tercer lugar en importancia. En este país, una de cada tres comidas se hace fuera de casa. Kentucky Fried Chicken (Pollo frito de Kentucky), más conocido “KFC, es una franquicia” de restaurantes de comida rápida especializada en pollo frito. Cuenta con más de “18.000 restaurantes en 120 países”. http://es.wikipedia.org/wiki/Restaurante http://es.wikipedia.org/wiki/Comida_r%C3%A1pida http://es.wikipedia.org/wiki/Pollo_frito Restaurante Turístico Cultural y Recreativo (Cinco Tenedores) Castillo Díaz Petronila Magaly/Villacorta Orihuela Luis Alejandro Facultad de Arquitectura y Urbanismo (UCP) 16 El origen del grupo (KFC) se remonta a “1939, cuando Harland D. Sanders comenzó a preparar pollo crujiente” en un restaurante de North Corbin (EE.UU., estado de Kentucky, condado de Laurel). Sin embargo, no fue hasta 1952 cuando se abrió la primera franquicia de KFC en Salt Lake City (EE.UU., estado de Utah, condado de Salt Lake). “Harland David Sanders” fue el hijo mayor de tres hermanos, en el seno de una familia humilde de ascendencia irlandesa. Su padre falleció cuando él tenía cinco años, por lo que trabajó y “aprendió a cocinar desde pequeño”. Su carrera profesional comenzó cuando en “1929 abrió una pequeña estación de servicio” en Corbin (Kentucky), en la que cocinaba platos como pollo, jamón campestre y filetes. Su popularidad como cocinero creció hasta que el gobernador de Kentucky, Ruby Laffoon, le nombró "Coronel de Kentucky", máxima distinción honorífica del estado, en 1935. En “1936 construyó un restaurante” para 142 comensales. Actualmente, ese local se llama “Harland Sanders Café and Museum” y es un museo sobre la historia de KFC. En ese sitio “comenzó a preparar su famoso pollo frito” a partir de una receta propia, con once hierbas y especias (partes duras, como semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas), que “patentó en 1940”. En un principio uso sartén, después introdujo una freidora a presión para acelerar el servicio. “Su fama se disparó en 1939” gracias al crítico gastronómico Duncan Hines, que lo incluyó en su guía de restaurantes. Pero la Segunda Guerra Mundial (1939 - 1945) forzó un cierre temporal de la estación por el racionamiento de la gasolina. “Inicios de 1950”, vendió el motel (75.000 dólares aprox.), debido a que la construcción de la Interestatal 75 reduciría el tráfico de la carretera donde su local estaba asentado. Ya con 60 años, “aprovechó la fama de su pollo frito” y expandió su negocio a través de franquicias, bajo el nombre de “Kentucky Fried Chicken”. El “primer restaurante abrió en 1952” en Salt Lake City (Utah) y creció por todo el país. En sus “acuerdos de franquicia, se cedía la receta” a cambio Ubicación del estado de Kentucky en EE. UU. Ubicación del estado de Utah en EE. UU. El restaurante de North Corbin donde el Coronel Sanders comenzó a preparar pollo frito. Harland David Sanders http://es.wikipedia.org/wiki/1939 http://es.wikipedia.org/wiki/Harland_D._Sanders http://es.wikipedia.org/wiki/Pollo_frito http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=North_Corbin&action=edit&redlink=1 http://es.wikipedia.org/wiki/Kentucky http://es.wikipedia.org/wiki/1952 http://es.wikipedia.org/wiki/Salt_Lake_City http://es.wikipedia.org/wiki/Utah http://es.wikipedia.org/wiki/1929 http://es.wikipedia.org/wiki/Estaci%C3%B3n_de_servicio http://es.wikipedia.org/wiki/Corbin_(Kentucky) http://es.wikipedia.org/wiki/Corbin_(Kentucky) http://es.wikipedia.org/wiki/Jam%C3%B3n_campestre http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Ruby_Laffoon&action=edit&redlink=1 http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Coronel_de_Kentucky&action=edit&redlink=1 http://es.wikipedia.org/wiki/1935 http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Harland_Sanders_Caf%C3%A9_and_Museum&action=edit&redlink=1 http://es.wikipedia.org/wiki/Pollo_frito http://es.wikipedia.org/wiki/1940 http://es.wikipedia.org/wiki/Fritura_a_presi%C3%B3n http://es.wikipedia.org/wiki/1939 http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Duncan_Hines&action=edit&redlink=1 http://es.wikipedia.org/wiki/Segunda_Guerra_Mundial http://es.wikipedia.org/wiki/1939 http://es.wikipedia.org/wiki/1945 http://es.wikipedia.org/wiki/1950 http://es.wikipedia.org/wiki/Interestatal_75 http://es.wikipedia.org/wiki/Interestatal_75 http://es.wikipedia.org/wiki/Franquicia http://es.wikipedia.org/wiki/Kentucky_Fried_Chicken http://es.wikipedia.org/wiki/Kentucky_Fried_Chicken http://es.wikipedia.org/wiki/1952 http://es.wikipedia.org/wiki/Salt_Lake_City http://es.wikipedia.org/wiki/Utah http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=North_Corbin&action=edit&redlink=1 http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=North_Corbin&action=edit&redlink=1 http://es.wikipedia.org/wiki/Coronel_Sanders http://es.wikipedia.org/wiki/Coronel_Sanders http://es.wikipedia.org/wiki/Pollo_frito http://es.wikipedia.org/wiki/Pollo_frito http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Map_of_USA_KY.svg http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Map_of_USA_UT.svg http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Col_Sanders_Restaurant.png http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Col_Sanders_Restaurant.png http://wordpresswaltontk.files.wordpress.com/2012/10/colonel_300dpi1.jpg Restaurante Turístico Cultural y Recreativo (Cinco Tenedores) Castillo Díaz Petronila Magaly/Villacorta Orihuela Luis Alejandro Facultad de Arquitectura y Urbanismo (UCP) 17 de un pago de cinco centavos de dólar por cada pieza despachada. Sanders realizó personalmente “demostraciones para vender su producto” y desarrolló una apariencia distintiva con mostacho (bigote) canoso, perilla y un traje completamente blanco con corbata negra. En “1964, al no poder manejar todo el volumen de negocio ni mantener el control sobre todos sus restaurantes, vendió Kentucky Fried Chicken a un grupo inversor del estado” por 2 millones de dólares, más un salario vitalicio de 40.000 dólares al año para hacer apariciones públicas como embajador de la marca. Dicho sueldo llegó a incrementarse hasta unos 200.000 dólares anuales. En ese tiempo, la empresa había alcanzado las “600 franquicias en todo EE.UU.” y unos beneficios anuales de 300.000 dólares brutos. Los “nuevos propietarios”, John Y. Brown Jr y Jack Massey, se hicieron con los “derechos de gestión nacional e internacional” de la mayoría de las franquicias. Durante la gestión de Massey y Brown, “KFC aumentó su presencia” a todos los estados de EEUU, Puerto Rico, México, Japón, Bahamas, Jamaica y Colombia. Esto obligó a los dueños a ejercer un mayor control sobre los restaurantes franquiciados. Sin embargo, la franquicia creció muy rápido porque no se había logrado una gestión unificada. Massey abandonó la compañía por desacuerdos con John Brown, y “las acciones de la compañía cayeron”. En “1970 el Coronel Sanders y sus herederos renunciaron a su puesto en el consejo de dirección de KFC”, y la empresa entró en una crisis que provocó el cierre de varios restaurantes. No obstante Sanders continuó siendo la imagen publicitaria. En “1971” la empresa de bebidas alcohólicas “Heublein compró el grupo KFC” (700 millones de dólares), y durante el resto de la década “renovó los restaurantes” para homogeneizar el método de trabajo de cada uno y reflotar así la imagen del grupo. “Este periodo coincidió con la muerte de Sanders y en su honor, los propietarios mantuvieron su rostro como identificativo de KFC”. Harland David Sanders, conocido como Coronel Sanders. (09/09/1890 Henryville, Indiana 16/12/1980 Louisville, Kentucky) Imagen publicitaria KFC. http://es.wikipedia.org/wiki/1964 http://es.wikipedia.org/wiki/Puerto_Rico http://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9xico http://es.wikipedia.org/wiki/Jap%C3%B3n http://es.wikipedia.org/wiki/Bahamas http://es.wikipedia.org/wiki/Jamaica http://es.wikipedia.org/wiki/Colombia http://es.wikipedia.org/wiki/1970 http://es.wikipedia.org/wiki/1971 http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Heublein&action=edit&redlink=1 http://es.wikipedia.org/wiki/Henryville_(Indiana) http://es.wikipedia.org/wiki/Henryville_(Indiana) http://es.wikipedia.org/wiki/Indiana http://es.wikipedia.org/wiki/Indiana http://es.wikipedia.org/wiki/Louisville http://es.wikipedia.org/wiki/Louisville http://es.wikipedia.org/wiki/Kentucky http://es.wikipedia.org/wiki/Kentucky http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Colonel_Harland_Sanders_in_character.jpg http://www.google.com.pe/url?url=http://en.wikipedia.org/wiki/KFC&rct=j&frm=1&q=&esrc=s&sa=U&ei=XQkBVKSkJ9KeggSLuoH4CQ&ved=0CBQQ9QEwAA&usg=AFQjCNHY0hu8bLhEPmfRDrnZ9hY-mqZtSQ http://img3.wikia.nocookie.net/__cb20140320030002/animaljam/images/7/77/KFC_bucket.jpg Restaurante Turístico Cultural y Recreativo (Cinco Tenedores) Castillo Díaz Petronila Magaly/Villacorta Orihuela Luis Alejandro Facultad de Arquitectura y Urbanismo (UCP) 18 En “1980 finalizo el proceso de renovación”, con la introducción del eslogan “We do chicken right” (Hacemos el pollo bien). En “1981 volvieron los beneficios” a la franquicia. En “1982” la compañía tabaquera “R. J. Reynolds absorbió Heublein”, y controlo todas sus empresas, incluyendo KFC. Estos controlaron el crecimiento de KFC en EE.UU. e iniciaron una expansión al extranjero, “abriendo sus primeros restaurantes en Europa”. En “1983” el grupo tenía “4.500 locales en EE.UU.” y más de “1.500 en 54 países”, siendo la segunda franquicia estadounidense con más locales en el exterior, sólo superada por McDonald's. “Harland Sanders falleció el 16 de diciembre de 1980”, víctima de una leucemia aguda que había sido diagnosticada seis meses antes. Fue sepultado con su atuendo característico en el Cementerio Cave Hill en Louisville (Kentucky). “Su rostro continúa siendo la imagen de marca de KFC”. (Fuente: http://www.arqhys.com/contenidos/restaurantes-historia.html http://es.wikipedia.org/wiki/Delmonico%27s_Restaurant http://es.wikipedia.org/wiki/Kentucky_Fried_Chicken http://es.wikipedia.org/wiki/Harland_D._Sanders) III.3. IMPORTANCIA DE LOS RESTAURANTES  A diferencia del animal, el ser humano desde inicios de la humanidad aprendió a formar distintos grupos para poder obtener mejores recursos y bienes, siendo estos utilizados no solo para refugio o construcción de todo tipo de objetos, sino también la importancia del alimento, necesario para poder alcanzar las “Necesidades Energéticas” de cada momento; formando entonces comunidades que empezaron como aldeas o tribus y posteriormente derivaron en las sociedades primitivas que hoy en día son grandes naciones y estados. La principal diferencia del hombre con los animales para alimentarse está en el descubrimiento del fuego por lo que su alimentación se caracteriza por contar con “comidas elaboradas”, las cuales no son las mismas en todas partes del mundo. Se habla entonces de la “gastronomía”, como la aplicación de distintas técnicas, ingredientes o recetas para poder elaborar distinta clase de platillos, teniendo distintos factores que inciden en la selección de los ingredientes, desde la influencia de una “cultura y tradición”. Es por ello que cuando vamos hacia otra región donde existe otra “cultura y costumbres”, una de las actividades que realizamos es justamente la de alimentarnos en un local comercial que recibe el nombre de “restaurante”, donde la actividad comercial no es más que la “elaboración de Comidas” que pueden ser disfrutadas en el recinto adecuadamente adaptado para tal fin, como también tenemos la “comida para llevar” donde se nos empaca y la podemos comer en nuestra casa. http://es.wikipedia.org/wiki/R._J._Reynolds_Tobacco_Company http://es.wikipedia.org/wiki/Europa http://es.wikipedia.org/wiki/1983 http://es.wikipedia.org/wiki/McDonald%27s http://es.wikipedia.org/wiki/16_de_diciembre http://es.wikipedia.org/wiki/1980 http://es.wikipedia.org/wiki/Leucemia http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Cementerio_Cave_Hill&action=edit&redlink=1 http://es.wikipedia.org/wiki/Louisville http://es.wikipedia.org/wiki/Kentucky http://www.importancia.org/ser-humano.php http://www.importancia.org/comunidades.php http://www.importancia.org/alimentacion.php http://www.importancia.org/costumbres.php Restaurante Turístico Cultural y Recreativo (Cinco Tenedores) Castillo Díaz Petronila Magaly/Villacorta Orihuela Luis Alejandro Facultad de Arquitectura y Urbanismo (UCP) 19 La “importancia de un restaurante” para una zona en particular genera un gran movimiento de personas a determinadas horas del día, y también un gran interés cuando se trata de un “barrio o un sector” de la ciudad que es considerado como de “interés turístico”, por lo que es frecuente encontrar no solo “restaurantes regionales” con comida típica del lugar que se visita, sino también “restaurantes internacionales” de comidas con recetas de todas partes del mundo.  Los restaurantes son lugares que han adquirido una gran importancia, ahora más que como directos centros gastronómicos, en forma de centros sociales. Cada local dedicado a la venta de comidas tiene un sitio determinado y tiene un estilo particular. Y para cada estilo, hay un público determinado. No faltan las personas que aprovechan para visitar distintos restaurantes y así formarse una idea muy aproximada de estos negocios en una determinada área. Hay otras personas que simplemente quieren probar otros platos, otros tipos de atenciones. La diversidad de los restaurantes en la actualidad hoy es tan intensa, que prácticamente son los sitios de atención pública que tienen más variantes. La comida es precisamente un negocio fantástico por volumen de ventas. Ello se ha hecho más notorio con el fenómeno de la globalización. Porque es interesante ver cómo muchas ofertas de platos internacionales están llegando a consolidarse. Por este motivo, aumentan los servicios de enseñanza en cuanto a cocina, preparación de platos, etc. Y es cierto también que ha habido una notable mejora de calidad en instalación y servicios particulares de restaurantes. Hay un factor muy importante y se trata del famoso turismo gastronómico, en ello, hubo un importante avance tanto en agencias de viajes como de personas particulares que han estado interesadas en mostrar las cocinas del mundo. Por otro lado, el servicio restaurantero también es una gran fuente de trabajo en la actualidad. Rara vez sobran puestos de meseros, que tienden a ser más acrecentados durante las llamadas temporadas altas. Si a esto se suma el control de las autoridades que están dispuestas a que muchos de estos locales mejoren sus condiciones de servicio, tenemos un panorama muy halagador en lo que se refiere el mundo de los restaurantes, porque cada detalle en esta materia tratándose de un negocio tan importante debe ser analizado minuciosamente. Y no es más que mirar cómo se pueden diversificar ciertos tipos de restaurantes. Se pueden dividir varios tipos de estos negocios en una gran clasificación de comidas, y cada lugar va de acuerdo también con un determinado look que tiene en cuenta la ubicación de las mesas, cómo se puede poner los cubiertos, los platos, etc. Los cuadros, las ventanas, el tipo de piso, todo tiene que ser singularmente aprobado para que los restaurantes puedan transmitir un valor de mensaje. Si esto es evidente desde el mismo momento en que entramos a comer, es algo muy positivo. (Fuente: http://milmargarita.obolog.es/importancia-restaurantes-1267915 http://www.importancia.org/restaurantes.php) http://www.importancia.org/movimiento.php http://www.pidemesa.es/ http://www.importancia.org/restaurantes.php Restaurante Turístico Cultural y Recreativo (Cinco Tenedores) Castillo Díaz Petronila Magaly/Villacorta Orihuela Luis Alejandro Facultad de Arquitectura y Urbanismo (UCP) 20 III.4. TIPOS DE RESTAURANTES III.4.1. DE ACUERDO A LA CALIFICACIÓN Y CATEGORIZACIÓN: 1) Restaurante de Un Tenedor. 2) Restaurante de Dos Tenedores. 3) Restaurante de Tres Tenedores. 4) Restaurante de Cuatro Tenedores. 5) Restaurante de Cinco Tenedores. 6) Restaurante turístico. III.4.2. POR CALIDAD DE SERVICIO Y ATENCIÓN: 1) Restaurante Buffet: Es posible escoger uno mismo una gran variedad de platos cocinados y dispuestos para el “autoservicio”. A veces se paga una cantidad fija y otras veces por cantidad consumida. Surgido en los años 70, es una forma rápida y sencilla de servir a grandes grupos de personas. 2) Restaurante de Comida Rápida (Fast Food): Lugar donde se consume alimentos simples y de “rápida preparación” como hamburguesas, pizzas, etc. 3) Restaurantes de Alta Cocina (Gourmet): Los alimentos son de “gran calidad y servidos a la mesa”. El pedido es "a la carta" o escogido de un "menú", por lo que los alimentos son cocinados al momento. El costo va de acuerdo al servicio y la calidad de los platos que consume. Existen mozos o camareros, dirigidos por un Maitre. El servicio, la decoración, la ambientación, comida y bebidas son cuidadosamente escogidos. 4) Restaurantes Temáticos: Son clasificados por el “tipo de comida” ofrecida. Trata de combinar desde la fachada, decoración interior, música, productos e incluso uniformes del personal para que juntos “proyecten un mensaje” en particular. El elemento importante es la ambientación, en la que los objetos utilizados y su disposición, la iluminación y la decoración, citan algún estilo social reconocible, para invitar al comensal a sumergirse en ese ambiente. http://es.wikipedia.org/wiki/A%C3%B1os_1970 http://es.wikipedia.org/wiki/Hamburguesa http://es.wikipedia.org/wiki/Pizza http://es.wikipedia.org/wiki/Servicio http://es.wikipedia.org/wiki/Decoraci%C3%B3n http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Ambientaci%C3%B3n&action=edit&redlink=1 Restaurante Turístico Cultural y Recreativo (Cinco Tenedores) Castillo Díaz Petronila Magaly/Villacorta Orihuela Luis Alejandro Facultad de Arquitectura y Urbanismo (UCP) 21 III.4.3. POR ESPECIALIDAD: 1) Restaurante, Especialidad en Carnes: Este tipo de restaurante se caracteriza por preparar recetas especiales a base de carnes rojas, que regularmente son de res y cerdo. 2) Restaurante, Especialidad en Aves: Este tipo de restaurante se caracteriza por preparar recetas especiales a base de carnes de aves, que regularmente es de pollo. 3) Restaurante, Especialidad en Mariscos: Ofrecen un menú basado en mariscos como pescado, camarones, conchas, calamares, langostas y otros derivados. Los platos son preparados en diferentes recetas, como cremas, platos fuertes, e inclusive como ceviches. 4) Restaurante, Especialidad en Carnes y Aves: Se caracterizan por preparar recetas especiales a base de carne de aves y carne de mamíferos, regularmente se utiliza carne de pollo, de res y de cerdo en los platos. 5) Restaurante, Especialidad en Carnes y Mariscos: Ofrecen un menú de platos preparados a base de carne de mamíferos y mariscos. Este restaurante es una combinación de los restaurantes con especialidad en carnes y los de mariscos. 6) Restaurante, Especialidad en Aves y Mariscos: Ofrecen un menú de platos preparados a base de carne de aves y mariscos. Este restaurante es una combinación de los restaurantes con especialidad en aves y los de mariscos. 7) Restaurante, Especialidad en Carnes, Aves y Mariscos: El menú que ofrece este tipo de restaurante presenta una variedad de platos a base de carnes, aves y mariscos. Así pretenden abarcar los gustos más exquisitos de sus diferentes clientes. Este restaurante es una combinación de las tres especialidades. 8) Restaurante, Especialidad en Comida Vegetariana: Ofrecen alimentos a base de vegetales, legumbres y carnes blancas. Los platos son preparados con aceites vegetales procurando niveles apropiados de grasas, la cantidad de carbohidratos necesaria que contribuyen a una dieta balanceada y nutritiva. Restaurante Turístico Cultural y Recreativo (Cinco Tenedores) Castillo Díaz Petronila Magaly/Villacorta Orihuela Luis Alejandro Facultad de Arquitectura y Urbanismo (UCP) 22 9) Restaurante, Especialidad en Cocina Internacional: Son los que ofrecen un menú basado en recetas de cocina propias de otras regiones o países. Las más comunes son: comida china, mexicana, italiana, árabe, peruana, japonesa, cubana, francesa, americana, etc. 10) Restaurante, Especialidad en Comida Regional y Nacional: Son los que ofrecen una gastronomía basada propiamente en la de su región y de otras regiones de su país. III.4.4. POR LA VARIEDAD DE SERVICIOS: 1) Restaurante Bar: Además del servicio de alimentos, también brinda el servicio de bebidas alcohólicas y no alcohólicas, preparadas en una barra. El bar es el lugar de reunión donde personas de diferentes clases sociales intercambian puntos de vista, tratan asuntos de negocios, temas culturales o simplemente pasan un momento relajado y/o distracción. La finalidad de un bar es lograr la socialización de sus clientes, así como saciar el más exigente deseo de bebidas. El elemento característico de un bar, y también aquél que le da su nombre, es la barra o mostrador, que es un muro más o menos a la altura del pecho sobre el que descansa una plataforma donde los clientes reciben las consumiciones. La barra del bar divide el local en dos partes: la zona pública, donde los clientes están junto a la barra, de pie o sentados en banquetas altas; detrás de la barra, en la zona privada, permanece la persona encargada de servir (barman, bartender o camarero). De ese mismo lado de la barra, están los diversos muebles, aparatos y utensilios necesarios para dar el servicio, entre los cuales está la caja registradora, cámaras frigoríficas para almacenar las bebidas, estanterías para colocar las botellas de licor, los zumos, vasos, jarras u otros recipientes donde se sirve la bebida y los aperitivos, la máquina de hacer café, el fregadero, etc. 2) Restaurante Bar – Discoteca: Estos restaurantes además del servicio de bar, ofrecen los servicios de discoteca o pista de baile. 3) Restaurante Bar – Karaoke: Además del servicio de bar, cuentan con el servicio de karaoke, el cual ofrece a los clientes un listado de canciones disponibles en pistas para ser vocalizadas por el cliente, a través de un equipo de amplificación de sonidos. Este servicio cuenta con http://es.wikipedia.org/wiki/Caja_registradora http://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1mara_frigor%C3%ADfica http://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1mara_frigor%C3%ADfica http://es.wikipedia.org/wiki/Botella http://es.wikipedia.org/wiki/Zumo http://es.wikipedia.org/wiki/Caf%C3%A9 http://es.wikipedia.org/wiki/Fregadero Restaurante Turístico Cultural y Recreativo (Cinco Tenedores) Castillo Díaz Petronila Magaly/Villacorta Orihuela Luis Alejandro Facultad de Arquitectura y Urbanismo (UCP) 23 monitores para visualizar la letra de la canción en concordancia con la pista, y en algunos casos la proyección del video. 4) Restaurante Bar – Show en Vivo: Además del servicio de bar, cuentan con el servicio de show en vivo, los cuales pueden ser musicales, de comedia, de baile o cualquier otro tipo de entretenimiento. Este servicio es programado de acuerdo al concepto del restaurante, y al plan de promoción y ventas. 5) Restaurante, servicio de Juegos Infantiles: Este tipo de restaurantes se complementan con un área determinada para juegos infantiles, considerándolo como una estrategia para atraer clientes, con lo que pretenden hacer más placentera la visita de quienes buscan un ambiente familiar a la hora de consumir sus alimentos. Normalmente se suele ver en los restaurantes de comida rápida, que delimitan un espacio para el entretenimiento infantil. (Fuente: Decreto Supremo N° 025-2004-MINCETUR http://www.restaurantes.us/guias/menunombres/tipos-de-restaurantes/ http://es.wikipedia.org/wiki/Restaurante http://www.programasperu.com/restaurantes-peruanos/ http://es.wikipedia.org/wiki/Bar) III.5. CARACTERISTICAS DEL RESTAURANTE TURISTICO De acuerdo a lo establecido por el Reglamento de Restaurantes a través del Decreto Supremo N° 025 – 2004 – MINCETUR. III.5.1. CAPÍTULO I – Del ámbito de aplicación y competencia:  Artículo 3° - Definiciones. Para los efectos del presente reglamento y sus anexos, se entiende por: a) Restaurante: Establecimiento que expende comidas y bebidas al público, preparadas en el mismo local, prestando el servicio en las condiciones que señala el presente reglamento y de acuerdo a las normas sanitarias correspondientes. b) Categoría: Rango definido por este reglamento a fin de diferenciar las condiciones de infraestructura, equipamiento y servicios que deben ofrecer los restaurantes, de acuerdo a los requisitos mínimos establecidos. Puede ser de cinco (5), cuatro (4), tres (3), dos (2) o un (1) Tenedor. http://www.restaurantes.us/guias/menunombres/tipos-de-restaurantes/ http://es.wikipedia.org/wiki/Restaurante Restaurante Turístico Cultural y Recreativo (Cinco Tenedores) Castillo Díaz Petronila Magaly/Villacorta Orihuela Luis Alejandro Facultad de Arquitectura y Urbanismo (UCP) 24 c) Bar: Recinto del restaurante, caracterizado por contar con una “barra o mostrador”, destinado al servicio de bebidas de diversa índole y otros. d) Chef: Persona que desempeña la función de “jefe de cocina” del restaurante. e) Sub Chef: Persona que en “ausencia del chef”, desempeña la “función de jefe” de cocina. f) Maitre: Persona encargada de “supervisar el servicio y funcionamiento del comedor”, de recibir y atender a los clientes, así como de cuidar la buena presentación de los platos. g) Jefe de Comedor: Persona que asume las “funciones del maitre, en su ausencia”. h) Capitán de Mozos: Persona encargada de “apoyar al maitre o al jefe del comedor”, así como de “supervisar la labor de los mozos”. i) Mozo: Persona que se encarga de “atender a los clientes en el comedor”. j) Barman: Persona encargada de la “preparación y presentación de bebidas” de diversa índole, en el bar. k) Personal de Recepción: El encargado de la “atención inicial de los clientes” del restaurante. l) Personal Subalterno: Personal “encargado de la preparación de los alimentos” y de seguir todas las instrucciones del chef o del jefe de cocina. m) Personal de Servicio: Personal de “limpieza, mantenimiento y seguridad”. III.5.2. CAPÍTULO V– De los restaurantes calificados como turísticos:  Artículo 16° - Calificación de restaurante como turístico. Se podrá solicitar la calificación especial de “Restaurante Turístico”, para los restaurantes de tres (3), cuatro (4) o cinco (5) tenedores, que cumplan con alguna de las condiciones siguientes: a) Se ubiquen en inmuebles declarados Patrimonio Cultural de la Nación. b) Se dediquen principalmente a la explotación de recursos gastronómicos de alguna o varias regiones del país o de la gastronomía Peruana. c) Cuenten con salas que difundan muestras culturales del Perú (pictóricas, artesanales y afines) en forma permanente. d) Ofrezcan espectáculos de folklore nacional. Restaurante Turístico Cultural y Recreativo (Cinco Tenedores) Castillo Díaz Petronila Magaly/Villacorta Orihuela Luis Alejandro Facultad de Arquitectura y Urbanismo (UCP) 25  Artículo 17° - Restaurantes de cinco tenedores calificados como turísticos. Lo restaurantes de cinco tenedores calificados como “Restaurantes Turísticos”, cuando presten servicios adicionales complementarios o no, deberán garantizar la atención de por lo menos cuarenta (40) comensales en forma simultánea. III.5.3. ANEXOS DEL REGLAMENTO:  Un restaurante solo puede ser considerado turístico, a partir de la categoría 3 hasta 5 tenedores, y las condiciones mínimas de estas son: ANEXO Nº 3 REQUISITOS MÍNIMOS DE RESTAURANTES TRES TENEDORES CONDICIONES GENERALES  En las instalaciones y acabados de todos los ambientes de uso general se utilizarán material de calidad. Los equipos mecánicos del establecimiento reunirán las condiciones de funcionalidad y técnica moderna.  El mobiliario y los elementos decorativos serán de calidad.  Se contará con medio de acceso, escaleras y pasadizos, así como elementos de prevención y protección contra incendios, siniestros y accidentes, de acuerdo a las normas de seguridad vigentes.  Los comedores estarán convenientemente ventilados, climatizados e iluminados (iluminaciones que modifican sensiblemente los colores deben ser evitadas).  Vajilla, cristalería y cubiertos estarán en buena calidad y en perfecto estado de conservación. CONDICIONES PARTICULARES Dependencias e instalaciones de uso general:  Ingreso: Uno principal y otro de servicio.  Recepción: Contará con servicio telefónico.  Servicios Higiénicos Generales: Independientes para damas y caballeros. El número de inodoros, urinarios y lavatorios, será adecuado y racional en concordancia con la capacidad de comensales del establecimiento. Restaurante Turístico Cultural y Recreativo (Cinco Tenedores) Castillo Díaz Petronila Magaly/Villacorta Orihuela Luis Alejandro Facultad de Arquitectura y Urbanismo (UCP) 26  Ascensores: Contará obligatoriamente con uno cuando el restaurante se encuentre ubicado en el 3er. piso o en nivel superior.  Estar de Espera y Bar: Su área mínima será equivalente al 15% del área del comedor y será independiente de los ambientes de comedor.  Comedor: La distribución de mesas y mobiliario será funcional permitiendo una adecuada circulación de las personas.  Ventilación: Contará con el equipo adecuado en todas las instalaciones del establecimiento. Instalaciones de Servicio:  Cocina: Tendrá un área equivalente al 20% de los ambientes de comedores que sirve. Los muros, pisos y techos serán revestidos con materiales que permitan una rápida y fácil limpieza. Cuando la cocina esté ubicada en un nivel diferente al de los comedores se deberá establecer una comunicación rápida y funcional.  Sistemas de conservación de alimentos: Se dispondrán de agua fría y caliente así como de campanas extractoras y refrigeradores.  Servicios higiénicos para el personal de servicio. Personal:  Jefe de cocina capacitado y/o con experiencia.  Jefe de comedor capacitado y/o con experiencia.  Personal subalterno capacitado y/o con experiencia debidamente uniformado. Restaurante Turístico Cultural y Recreativo (Cinco Tenedores) Castillo Díaz Petronila Magaly/Villacorta Orihuela Luis Alejandro Facultad de Arquitectura y Urbanismo (UCP) 27 ANEXO Nº 4 REQUISITOS MÍNIMOS DE RESTAURANTES CUATRO TENEDORES CONDICIONES GENERALES  En las instalaciones y acabados de todos los ambientes de uso general se utilizarán material de primera calidad. Los equipos mecánicos del establecimiento reunirán las condiciones de funcionalidad y técnicas más modernas.  El mobiliario, los elementos decorativos así como el menaje a utilizarse serán de óptima calidad.  Se contará con medio de acceso, escaleras y pasadizos, así como elementos de prevención y protección contra incendios, siniestros y accidentes, de acuerdo a las normas de seguridad.  Los comedores estarán convenientemente ventilados, climatizados e iluminados (iluminaciones que modifican sensiblemente los colores deben ser evitadas).  Las mesas contarán con manteles y servilletas de telas deberán ser cambiadas al momento de la partida de cada cliente.  La Vajilla, cristalería y cubiertos serán de buena calidad y en perfecto estado de conservación.  Tendrán una carta de platos suficientemente variada, comprendiendo numerosas especialidades culinarias. CONDICIONES PARTICULARES Dependencias e instalaciones de uso general:  Ingreso: Uno principal y otro de servicio.  Recepción: Contará con servicio telefónico, y otras instalaciones de atención inicial de comensales  Servicios Higiénicos Generales: Independientes para damas y caballeros y en constante buen estado de limpieza. Los aparatos tales como inodoros, urinarios y lavatorios con agua fría y caliente se dispondrán de manera adecuada en concordancia con la capacidad de comensales del establecimiento. Restaurante Turístico Cultural y Recreativo (Cinco Tenedores) Castillo Díaz Petronila Magaly/Villacorta Orihuela Luis Alejandro Facultad de Arquitectura y Urbanismo (UCP) 28  Ascensores: Contará obligatoriamente con uno cuando el restaurante se encuentre ubicado en el 3er. piso o en nivel superior.  Estar de Espera y Bar: Su área mínima será equivalente al 25% del área del comedor e independiente de los ambientes de éste último.  Comedor: La distribución de mesas y mobiliario será funcional, permitiendo una adecuada circulación de las personas. Las mesas deberán estar separadas una de otra por un espacio de 50 centímetros.  Vajilla: De buena calidad y, como mínimo, de cubiertos en metal plateado y de juegos de vasos y copas en vidrio tipo cristal.  Ventilación: Contará con el equipo necesario en todas las instalaciones del establecimiento, o en su defecto, con aire acondicionado.  Telemúsica: Contará con un equipo necesario en todas las instalaciones del establecimiento. Instalaciones de Servicio:  Cocina: Tendrá un área equivalente al 20% de los ambientes de comedores que sirve. Dichas instalaciones deben estar particularmente cuidadas y limpias. Los muros y pisos estarán revestidos con mayólica blanca o material similar que permita una rápida y fácil limpieza. Los techos estarán revestidos con material que permitan una rápida y fácil limpieza. Cuando la cocina esté ubicada en un nivel diferente al de los comedores, se deberá establecer una comunicación rápida y funcional.  Distribución interna del oficio, almacén, bodega general y cámaras frías para verduras, carnes, lácteos y pescado. Se dispondrá de agua fría y caliente.  La extracción de humos y vahos estará garantizada en todo momento con campanas extractoras.  Comedor, vestuario y servicios higiénicos con agua fría y caliente adecuados para el personal subalterno. Personal:  Recepción: Los servicios de recepción deberán ser atendidos por personal capacitado y/o con experiencia, permanente uniformado.  Servicios de Comedor: Los servicios de comedor deberán ser atendidos por mozos debidamente capacitados y con experiencia, debiendo estar Restaurante Turístico Cultural y Recreativo (Cinco Tenedores) Castillo Díaz Petronila Magaly/Villacorta Orihuela Luis Alejandro Facultad de Arquitectura y Urbanismo (UCP) 29 permanentemente uniformados. Se contará con un capitán de mozos por cada comedor.  Chef y Sub Chef capacitados y con experiencia, quien contará con personal subalterno en proporción adecuada.  Maître y Jefe de Comedor capacitados, con experiencia y conocimiento como mínimo de un idioma extranjero. ANEXO Nº 5 REQUISITOS MÍNIMOS DE RESTAURANTES CINCO TENEDORES CONDICIONES GENERALES  En las instalaciones y acabados de todos los ambientes de uso general se utilizarán material de primera calidad. Los equipos mecánicos del establecimiento reunirán las condiciones de funcionalidad y técnicas más modernas.  El mobiliario, los elementos decorativos así como el menaje a utilizarse serán de óptima calidad, particularmente cuidados.  Se contará con medio de acceso, escaleras y pasadizos, así como elementos de prevención contra incendios, siniestros y accidentes, de acuerdo a las normas de seguridad.  Los comedores estarán convenientemente ventilados, climatizados e iluminados (iluminaciones que modifican sensiblemente los colores deben ser evitadas).  Las mesas contarán con manteles y servilletas de telas deberán ser cambiadas al momento de la partida de cada cliente.  Vajilla, cristalería y cubiertos de primera calidad y en perfecto estado de conservación.  Deberá contar con una carta de platos suficientemente variada, comprendiendo numerosas especialidades culinarias.  Deberá contar con una carta de licores y otra de vinos. CONDICIONES PARTICULARES Dependencias e instalaciones de uso general:  Ingreso: Uno principal y otro de servicio. Restaurante Turístico Cultural y Recreativo (Cinco Tenedores) Castillo Díaz Petronila Magaly/Villacorta Orihuela Luis Alejandro Facultad de Arquitectura y Urbanismo (UCP) 30  Recepción: Donde además se ubicará el servicio telefónico, servicios higiénicos y otras instalaciones de atención inicial de comensales.  Servicios Higiénicos Generales: Independientes para damas y caballeros, en buen estado de limpieza y debidamente equipados. Los aparatos tales como inodoros, urinarios y lavatorios con agua fría y caliente se dispondrán de manera adecuada en concordancia con la capacidad de comensales del establecimiento.  Ascensores: Su uso será obligatorio solamente en los casos en que el restaurante se encuentre ubicado en el 3er. piso o en nivel superior.  Estar de Espera: Área mínima equivalente al 30% del área del comedor.  Bar: Independiente de los ambientes del comedor y/o del estar de espera.  Comedor: La distribución de mesas y mobiliario será funcional, permitiendo la adecuada circulación de las personas. Las mesas deberán estar separadas una de otra por un espacio de 50 centímetros.  Vajilla: De buena calidad, cubiertos en metal plateado, juegos de vasos y copas en vidrio tipo cristal.  Ventilación: El sistema de ventilación contará con el equipo necesario en todas las instalaciones del establecimiento, o en su defecto, con aire acondicionado total.  Telemúsica: Contará con un equipo necesario en todas las instalaciones del establecimiento. Instalaciones de Servicio:  Cocina: Tendrá un área equivalente al 30% de los ambientes de comedores que sirve. Dichas instalaciones deben estar particularmente cuidadas y limpias. Los muros y pisos estarán revestidos con mayólica blanca o material similar que permita una rápida y fácil limpieza. Los techos estarán revestidos con material que permitan una rápida y fácil limpieza. Cuando la cocina esté ubicada en un nivel diferente al de los comedores, se deberá establecer una comunicación rápida y funcional.  Distribución interna adecuada del oficio, almacén, bodega general y cámaras frías para verduras, carnes, lácteos y pescado. Se dispondrá de agua fría y caliente. Restaurante Turístico Cultural y Recreativo (Cinco Tenedores) Castillo Díaz Petronila Magaly/Villacorta Orihuela Luis Alejandro Facultad de Arquitectura y Urbanismo (UCP) 31  La extracción de humos y vahos, estará garantizada en todo momento con campanas extractoras de acero inoxidable.  Comedor, vestuario y servicios higiénicos con agua fría y caliente adecuados para el personal subalterno. Personal:  Recepción: Los servicios de recepción deberán ser atendidos por personal (anfitriones) capacitado y con experiencia, debiendo estar permanentemente uniformados.  Servicios de Comedor: Los servicios de comedor deberán ser atendidos por mozos capacitados y con experiencia, permanentemente uniformados, debiendo contar por lo menos con un Maitre, jefe de comedor y un capitán de mozos por cada comedor. El Maitre y el jefe de comedor deberán acreditar como mínimo el conocimiento de un idioma extranjero.  Chef y Sub Chef capacitados y con experiencia, quien deberá contar con un subjefe de cocina fría y otro de cocina caliente, asistidos por personal subalterno capacitados y con experiencia.  Personal de servicio. Restaurante Turístico Cultural y Recreativo (Cinco Tenedores) Castillo Díaz Petronila Magaly/Villacorta Orihuela Luis Alejandro Facultad de Arquitectura y Urbanismo (UCP) 32 CAPITULO IV. MARCO REFERENCIAL IV.1. RESTAURANTES TURÍSTICOS – NIVEL NACIONAL IV.1.1. SACHÚN RESTAURANT TURÍSTICO: IV.1.1.1. Ubicación: Av. Del Ejército 657 - Miraflores, Lima, Perú. IV.1.1.2. Descripción: Local más tradicional de Lima - Perú, difundiendo y promocionando la música y el folklore peruano. Presentan música y danzas en vivo de géneros criollo, folklórico y afro-peruano, con los mejores exponentes y artistas nacionales. Además, de orquesta internacional bailable y animación, ofrecen servicios de restaurante con variedad de comidas y bebidas. Con más de 30 años de actividad permanente, el local es considerado como el mejor de Lima para disfrutar de la música y danzas de la Costa, Sierra y Selva de nuestro Perú. El local tiene prestigio a nivel nacional e internacional por la calidad de sus espectáculos y servicios, con el reconocimiento del público peruano y extranjero que cada vez asisten al SACHÚN. Por ello, ha merecido numerosas distinciones y condecoraciones, que los confirma como líderes del mercado en nuestro rubro. Los jueves, viernes y sábados de cada semana, a partir de las 9:00 p.m., el restaurant esta para disfrutar de una experiencia inolvidable en una noche de folklore y un grato ambiente de amistad y confraternidad. Atienden todo tipo de eventos y celebraciones especiales, tanto familiares como de empresas e instituciones, en Almuerzo-Show o en Cena-Show en cualquier día de la semana. Restaurante Turístico Cultural y Recreativo (Cinco Tenedores) Castillo Díaz Petronila Magaly/Villacorta Orihuela Luis Alejandro Facultad de Arquitectura y Urbanismo (UCP) 33 IV.1.1.3. Show: La rica expresión cultural peruana se manifiesta también en la variedad de sus bailes. Presentan lo más representativo de cada región del Perú, para que el usuario pueda disfrutar del más completo show folklórico, afro-peruano, criollo e internacional. IV.1.1.3.1. Ballet Folklórico “PERÚ TODOS LOS RITMOS”: (Danzas de la Costa, Sierra y Selva) Un recorrido imaginario por las regiones de nuestro país, a través de sus danzas más representativas. Se puede apreciar la elegancia de una marinera limeña, el garbo de la marinera norteña, el sabor de los ritmos negros, el colorido de las danzas andinas o la alegría contagiante del ritmo de la selva. IV.1.1.3.2. Danzantes de Tijeras de Huancavelica: Ancestral danza andina, de origen mágico - religiosa, con sus particulares movimientos acrobáticos. IV.1.1.3.3. Exponentes Musicales: El local presenta en cada temporada a los mejores exponentes de la música criolla y nacional. Entre ellos a:  Los Ardiles : Música criolla y de todos los tiempos.  Guajaja : Música Criolla y Afroperuana.  Carlos Corzo : Recordando la nueva ola. IV.1.1.3.4. Orquesta Internacional Sachún: Con los éxitos bailables del momento y el mejor ambiente para disfrutar de una noche de alegría y peruanidad. El usuario encontrara cordialidad, comodidad y alegría, en el marco de una esmerada atención, además, de la exquisitez de su cocina y bar. (Fuente: http://www.sachunperu.com/inicio.html) http://www.sachunperu.com/inicio.html Restaurante Turístico Cultural y Recreativo (Cinco Tenedores) Castillo Díaz Petronila Magaly/Villacorta Orihuela Luis Alejandro Facultad de Arquitectura y Urbanismo (UCP) 34 IV.1.2. RESTAURANTE TURÍSTICO TRES MARÍAS: IV.1.2.1. Ubicación: Esquina Vía Lactea con la Calle Tres Marías N° 159. Urb. Los Granados - Monterrico – Surco. Situado a espaldas del Hipódromo de Monterrico, muy cerca a la Universidad de Lima, Jockey Plaza y el Museo de Oro. El secreto de este lugar está en que ha sabido mantener las raíces de la comida clásica arequipeña enriqueciéndolas con las antiguas recetas de familia. IV.1.2.2. Historia: El Restaurante Turístico Tres Marías, es un establecimiento de servicio especializado que ha acrecentado su prestigio durante 43 años de funcionamiento ininterrumpido. La gastronomía arequipeña es una de las de mayor personalidad en el mundo, tiene un cálido escenario en este restaurante. Los incomparables colores de la Ciudad Turística, adornan los comedores en los que el aroma de la comida arequipeña atrae al visitante con la calidad de sus deliciosos sabores. IV.1.2.3. A la Carta: La característica singular de sus potajes de la comida arequipeña, es que cada día de la semana tiene su correspondiente plato. Variada carta y de un menú diario a mediodía con una amplia oferta de comidas y postres. El usuario puede disfrutar del buen ambiente y la música. Los platos típicos de Arequipa se caracterizan por su buen gusto y condimentación de ají. Son famosos los chupes de rocotos rellenos, camarones en variadas formas, adobo, ocopa, cuy chactado, costillares, etc. Restaurante Turístico Cultural y Recreativo (Cinco Tenedores) Castillo Díaz Petronila Magaly/Villacorta Orihuela Luis Alejandro Facultad de Arquitectura y Urbanismo (UCP) 35 IV.1.2.4. Salones: El Restaurante cuenta con varios salones que le servirán para mantener cómodos a cada integrante de la familia, así como salones exclusivos para:  Reuniones ejecutivas y de trabajo  Juntas y directorios  Aniversarios, seminarios  Presentaciones comerciales, cocktails, recepciones, etc. Ingreso Salón 1 Salón 2 Salón 3 Salón 4 Salón 5 Salón 6 Pasaje de Circulación Bar Mini Fulbito Mini Ping Pong Salón Juego Niños (Fuente: http://www.tresmariasperu.com/index.html) Restaurante Turístico Cultural y Recreativo (Cinco Tenedores) Castillo Díaz Petronila Magaly/Villacorta Orihuela Luis Alejandro Facultad de Arquitectura y Urbanismo (UCP) 36 IV.1.3. RESTAURANTE TURÍSTICO HUANCAHUASI: IV.1.3.1. Ubicación: Tiene tres locales: 1. Lima, Av. Javier Prado Este 1405 - Urb. Santa Catalina. 2. Lurín – Pachacamac, Antigua Panamericana Sur - Km. 34 Mz. X Lt. 2 Urbanización Huertos de Lurín. 3. Huancayo - Av. Mariscal Castilla 2222, El Tambo. IV.1.3.2. Historia: En los años sesenta cuando Mamalucha se dedicaba al bordado, a la crianza de animales domésticos y como le agradaba comer bien aprendió a preparar platos típicos huancaínos; a sus amigos y familiares les agradaba su sazón y es así que decidió salir a vender comida todos los domingos en la Calle Lima en Huancayo, donde llego a ser reconocida por los exquisitos platos que preparaba. Fue en el año 1972 cuando el amor por la cultura andina y huancaína hizo que el descendiente de mamalucha junto a su joven pareja decidieran construir un lugar cálido y acogedor decorado con artesanías donde se difunda el arte, la cultura y la música andina, pero en especial la comida huancaína; fue así, Mamalucha compartió con ellos el secreto de la preparación que ella había desarrollado, naciendo así Huancahuasi, Delicioso Sabor Andino. IV.1.3.3. Visión: Ser el restaurante turístico más reconocido por brindar la experiencia de vivir el calor regional junto a los más exquisitos sabores andinos, donde aquellos que tienen lazos regionales disfruten la experiencia de estar de nuevo en casa y quienes no tienen estos lazos, vivan la experiencia turística de visitar las regiones andinas. IV.1.3.4. Misión: Brindar la mejor calidad en producto, servicio y atención en un espacio ambientado con elementos regionales, animado con música, danzas y costumbres andinas. IV.1.3.5. Locales: IV.1.3.5.1. Lima Especializados 11 años en comida andina, brindando buen servicio y satisfaciendo los paladares más exigentes de Lima Dentro de sus platos insignia esta la pachamanca de tres sabores (carnero, chancho y pollo), carnero al palo, patasca, papa a la huancaína (preparada tradicionalmente en batan), ceviche de trucha y alcachofa. Restaurante Turístico Cultural y Recreativo (Cinco Tenedores) Castillo Díaz Petronila Magaly/Villacorta Orihuela Luis Alejandro Facultad de Arquitectura y Urbanismo (UCP) 37 Capacidad para 120 personas sentadas, los días sábados hay un dúo musical de guitarras andinas. Si además desea llevarse algún recuerdo a casa, puede comprar macerados en pisco, productos con aguaymanto, artesanías serranas, etc.  Ubicación  Galería de Fotos Restaurante Turístico Cultural y Recreativo (Cinco Tenedores) Castillo Díaz Petronila Magaly/Villacorta Orihuela Luis Alejandro Facultad de Arquitectura y Urbanismo (UCP) 38 IV.1.3.5.2. Lurín Este reconocido restaurante de comida típica huancaína en el Puente Quiñones decidió hace un par de años, abrir una sede de campo en Lurín. Especializados en comida andina, visitarlos es como transportarse a la cocina en algún lugar serrano. Capacidad para 300 personas sentadas, los sábados y domingos hay un dúo musical de guitarras serranas y los domingos hay un show de danzas folclóricas. Asimismo, cuentan con diferentes juegos de mesa (sapo, fulbito de mano y ping pong). Si, además, desea llevarse algún recuerdo a casa, puede comprar macerados de pisco, productos con aguaymanto, sombreros, ponchos, carteras con figuras andinas, etc.  Ubicación  Galería de Fotos Estacionamiento Venta de artesanías Patio de juego de sapo Juego de fulbito de mano Restaurante Turístico Cultural y Recreativo (Cinco Tenedores) Castillo Díaz Petronila Magaly/Villacorta Orihuela Luis Alejandro Facultad de Arquitectura y Urbanismo (UCP) 39 Patio juego de niños Barra Cocina Patio comida tipo 1 Patio comida tipo 2 Patio comida tipo 3 Patio comida tipo 4 Escenario Restaurante Turístico Cultural y Recreativo (Cinco Tenedores) Castillo Díaz Petronila Magaly/Villacorta Orihuela Luis Alejandro Facultad de Arquitectura y Urbanismo (UCP) 40 IV.1.3.5.3. Huancayo Con más de 35 años brindando el mejor servicio, cultivando las costumbres y la comida de nuestra sierra peruana. Especializados en pachamanca, carnero al palo, papa a la huancaína, patasca, cuy, etc. Capacidad para 120 comensales sentados, los días sábado y domingo hay un trío musical de guitarras que deleitan a los clientes con las mejores melodías de la zona. Además puede llevar muchos recuerdos y artesanías a casa. Cuenta con dos ambientes bien definidos; por un lado el ambiente cálido y acogedor, con visión al escenario y por otro lado el ambiente más fresco (al aire libre) con pequeñas chozas donde usted puede pasar momentos totalmente inolvidables.  Ubicación  Galería de Fotos Salón interior principal Restaurante Turístico Cultural y Recreativo (Cinco Tenedores) Castillo Díaz Petronila Magaly/Villacorta Orihuela Luis Alejandro Facultad de Arquitectura y Urbanismo (UCP) 41 Salón de juego Patio exterior de comida Patio de estacionamiento Ingreso Restaurante Turístico Cultural y Recreativo (Cinco Tenedores) Castillo Díaz Petronila Magaly/Villacorta Orihuela Luis Alejandro Facultad de Arquitectura y Urbanismo (UCP) 42 IV.1.3.6. Servicios Desayuno  Andino, criollo e internacional  Desayuno buffet Almuerzo  Servido en mesa  Buffet andino, criollo e internacional Cena  Servida en mesa  Buffet andino, criollo e internacional  Lonche servido en mesa  Coffee break Servicios Complementarios  Marco musical  Danzas folclóricas  Anfitrionaje  Ecran y proyector  Decoración especial  Open bar  Hora loca  Otro Están a disposición del cliente para celebrar todas sus actividades especiales, como: Eventos Empresariales  Agasajos a trabajadores  Aniversarios  Día del trabajador  Conferencias de prensa  Lanzamiento de productos  Convenciones  Inauguraciones  Otro Fechas Especiales  Día de la madre  Fiestas navideñas  Día del padre  Fiestas patrias  Día de la secretaria  Fiestas de fin de año  Día del maestro  Desayunos de pascua  Día de la amistad  Otro Eventos Sociales  Matrimonios  Cumpleaños Restaurante Turístico Cultural y Recreativo (Cinco Tenedores) Castillo Díaz Petronila Magaly/Villacorta Orihuela Luis Alejandro Facultad de Arquitectura y Urbanismo (UCP) 43  Baby Shower  Graduaciones  Fiesta de promociones  Despedida de solteros  Fiestas infantiles  Reencuentros  Quinceañeros  18 años  Otro (Fuente: http://www.huancahuasi.com/nosotros/) IV.2. RESTAURANTES TURISTICOS – NIVEL INTERNACIONAL IV.2.1. CABARET TROPICANA DE LA HABANA: IV.2.1.1. Ubicación:  En La Zona De Mariano, concretamente en el Municipio Playa.  Dirección: Calle 72 A, La Habana, Cuba. IV.2.1.2. Historia: Tropicana: El cabaret y la leyenda Desde los albores del siglo pasado, a la entrada del municipio habanero de Mariano y lindando con la línea del ferrocarril Zanja-Mariano encontramos Villa Mina, hermosa posesión suburbana propiedad de Regino Truffin, ceñida por un lujurioso bosque tropical y marco de ensueño para un cabaret que es todo una leyenda en la historia de los espectáculos musicales del orbe y que un día fuese llamado “el night club más atractivo y suntuoso del mundo”; nos referimos al mítico Tropicana. A finales de la década del 30, Mina Pérez Chaumont, viuda de Truffin, decide el arriendo de la propiedad a un grupo de empresarios encabezados por Víctor de Correa, quienes deseaban montar un night club. El coreógrafo y director de espectáculos Sergio Orta es quien sugiere el nombre de Tropicana, inspirado en la melodía homónima del compositor y flautista Alfredo Brito, estrenada en el mismo lugar, y con esta denominación es que se da a conocer a partir de las festividades del fin de año en 1940; justamente un año atrás la joven boíte de nuit había abierto sus puertas la misma noche de San Silvestre. Correa, conocedor del giro por haber tenido negocios similares, logra hacer de aquella apertura todo un éxito; incluso su esposa, la tonadillera Teresita de España, figuro como atracción en los primeros espectáculos que allí se presentaron. Rápidamente Tropicana conquisto el favor de los más selectos y pudientes. El embrujo de la noche cubana, su firmamento estrellado, la tibia luna del trópico, la música caliente y lánguida, esas deslumbrantes mujeres (lo mejor de las mulatas cubanas, así ha sido Restaurante Turístico Cultural y Recreativo (Cinco Tenedores) Castillo Díaz Petronila Magaly/Villacorta Orihuela Luis Alejandro Facultad de Arquitectura y Urbanismo (UCP) 44 reconocido) y el exuberante jardín aportaban al visitante la sensación de estar en un mundo irreal de exótico esplendor. La presentación de la revista musical Congo Pantera, constituiría un hito durante la década del 40. Semejante la caza de una pantera en África se vinculó por primera vez el show a la vegetación circundante, los bailarines aparecen entre el rico follaje de las plantas; el uso de la luz sobre las misma cobra importancia, y la propia pantera, interpretada por Tania Leskova, irrumpía ante todos descendientes de un majestuoso árbol. El director de esta producción fue David Litchin, que provenía junto con la Leskova del célebre Ballet Ruso de Montecarlo. En esta oportunidad también se contó con la participación del afamado músico cubano Chano Pozo. El aporte artístico de populares figuras extranjeras como Josephine Baker, Tongolele, Xavier Cugat y Los Chavales de España tampoco se hizo esperar. Otro tanto ocurriría con cubanos no menos famosos, tal es el caso de Rita Montaner “la única”, Ignacio Villa “bola de nieve” y el propio Alfredo Brito. Además ya Tropicana también se conocía como el “casino más hermoso del mundo”, más adelante como “Montecarlo de las Américas” Al final de la década aparecen en el ámbito Martin Fox, bolitero proveniente del interior del país, le llamaban “el guajiro Fox”. Como gente nacida y criada tierra adentro, adorada la vegetación, convirtiéndose en su más ferviente celador. No contaba con preparación alguna, pero si con audacia y sólidas relaciones con los grupos más solventes. Estas condiciones provocaron que en pocos años destronara a Víctor Correa y que, junto a Alberto Ardura y Oscar Echemendia, conformara la trilogía empresarial que haría de Tropicana uno de los cabarets más famosos del continente. En las postrimerías de 1949 el señor Fox comienza a transformar el centro con el concurso del arquitecto Max Borges Recio, hijo de Max Borges del Junco, de igual profesión y propietario de la compañía constructora encargada de la ampliación y remodelación de Tropicana. El primer fruto de esta unión lo constituyo la bailarina estilizada “larga, larga como una tentación y fina como un deseo, la cual haciendo unas preciosas puntas parece girar sobre un espejo de agua”, como indicara u